logotype

Вы находитесь: Главная / Статьи / Виноделие во Франции

Ваша корзина пуста.

Виноделие во Франции

Виноделие – процесс, позволяющий переработать свежие плоды винограда и их сок в вино. Основная фаза данного процесса - алкогольная ферментация.

Ферментация - это процесс, в ходе которого глюкоза и фруктоза, то есть сахар, содержащийся в плодах под воздействием микроорганизмов (дрожжи) перерабатывается в алкоголь. Алкоголь - это продукт процесса ферментации в количественном виде, другие компоненты («вторичные», которые синтезируются при помощи дрожжей), имеют огромное значение для качества. Такими компонентами являются: аромат, танин и кислоты. Исследования показывают, что вино содержит сотни компонентов: витамины, минеральные соли, сложные эфиры. Ферментация происходит с выделением тепла и углекислого газа. Температуру бродящего вина нужно держать под контролем. Превышение 34 градусов может привести к остановке ферментации по причине остановки роста дрожжей. Ферментация останавливается, когда перерабатывается весь сахар.

Виноделие – это тонкий процесс, который  различается в зависимости от того, какое вино создается - красное, белое сухое, розовое, белое сладкое, натуральное сладкое или ликер.

Работа над вином. Независимо от вида вин в конце ферментации требуются постоянные заботы (работы). Комплекс забот и позволяет получить прозрачный и качественный продукт, готовый для длительного хранения.

Существуют следующие типы работ над вином:

Смешение. Вино из отдельных сортов винограда создается в отдельных бочках. Сырые вина далее смешиваются. Таким образом, можно получить винный напиток, объединяющий в себе качества различных сортов.

Осветление. После процесса ферментации сырые вина мутнеют, то есть осуществляется естественное осаждение. В результате образуется отстой из отработанных дрожжей, красящих компонентов, винного камня. Остальная часть вина осветляется. Чтобы получить лучшие результаты, можно воспользоваться коллажом: во взвешенном состоянии твердые компоненты удаляют при помощи добавления белка яиц, желатина и бентонита (вид глины). Далее вино очищается от такого оседающего клея и фильтруется.

Стабилизация. Процесс заключается в устранении отклонений, которые могут возникнуть с вином уже после помещения в бутылку. При помощи охлаждения появляются кристаллики накипи, которые удаляются при помощи осаждения и фильтрации; при помощи нагревания, вызывающее выпадение химического мусора и уничтожение микроорганизмов.

Выдерживание. Красные вина выдерживаются на протяжении 1-2 лет в дубовых 225 литровых бочках (бургундские и бордосские бочки). Эта консервация в «деревянном сосуде» позволяет напитку раскрыть свои качества. Выдержка в бочках позволяет обогатить вино, благодаря впитыванию компонентов дерева, которые придают тонкий аромат.

Фильтрация и кондиционирование. Вино, в зависимости от сорта, проходит продолжительный период работы. По его завершении оно фильтруется до кондиционирования. Этот этап позволяет удалить компоненты, которые могут остаться после выдерживания и обеспечить стабильность вина (удаление дрожжей и различных бактерий). Фильтрация может быть проведена при помощи специальных инертных средств - двухатомные органические вещества, волокна целлюлозы, питательные пленки. Большую популярность приобретает легкая игристость белого вина, предназначенного для потребления молодым. Оно сохраняется в отстое на протяжении нескольких месяцев. Затем оно разливается по бутылкам. Вино имеет немного жемчужный цвет  и свежий аромат.

Белое вино сохраняется в упакованном виде в течение нескольких месяцев. Выдержанный напиток хранится в бутылках в течение многих лет. За этот период в вине формируется сложный аромат, составляющий тот самый букет.